Rubs 대 조미료에 대한 Aaron Franklin의 평결. 소스

Jun 25, 2023

텍사스에 있는 Franklin Barbeque의 공동 소유주인 Aaron Franklin은 (Jordan MacKay와 함께) 고기 요리에 관한 세 권의 책인 "Franklin Barbecue: A Meat Smoking Manifesto", "Franklin Steak" 및 "Franklin Smoke"를 공동 집필했습니다. 이 참고 문헌을 고려하면 프랭클린은 언제 럽으로 양념할지, 언제 소스로 양념할지를 포함하여 최고의 고기 요리 과정에 대해 한두 가지 또는 그 이상을 알고 있다고 해도 무방합니다. 그리고 Tasting Table과의 독점 인터뷰에서 그는 언제 무엇을 선택할지 선택하는 방법에 대해 이야기했습니다.

프랭클린은 천천히 요리할 것인지, 아니면 더 빠른 요리 방법을 사용할 것인지 결정하는 것은 한 가지로 귀결된다고 설명했습니다. 그는 "저는 일반적으로 꽤 높은 불로 요리하고 문지르면 화상을 입습니다. 문지름은 느린 요리를 위한 것입니다. 갈비나 양지머리 등을 훈제하는 경우입니다."라고 말했습니다. 그러나 더 높은 열을 사용해야 하고 소스만 사용하여 풍미를 더한다는 생각을 참을 수 없다면 프랭클린의 양념이 쉬운 선택입니다.

대화 중에 Aaron Franklin은 한 가지 분명한 사실을 밝혔습니다. 그는 소금을 충분히 섭취할 수 없다는 것입니다. "나는 보통 모든 것에 소금을 사용한다"고 그는 말했다. "저는 다양한 용도로 두 가지 종류의 소금을 사용할 것입니다." 그는 또한 집에 항상 가지고 있는 것이 소금이라고 말했습니다.

모든 것에 소금을 뿌리는 그의 추론은 일리가 있습니다. 소금은 그 자체의 맛을 지닌 조미료이기는 하지만, 요리하는 모든 것의 맛을 더 좋게 만들어 주기도 합니다. 프랭클린은 "매우 간단하게 설명합니다. 스테이크를 만들 때 거의 항상 소금을 사용합니다. 소금은 훌륭합니다. 소금은 이미 존재하는 자연의 맛을 끌어냅니다. 나는 음식을 원래 맛과 동일하게 만드는 것을 좋아하지 않습니다. 그렇지 않아."

소금에 대한 충성심에도 불구하고 그는 "프랭클린 스모크"에서 자신의 버전인 로리의 양념 소금과 대부분 버섯 가루로 구성된 스테이크 양념을 포함하여 다른 양념을 탐구합니다. 따라서 선택한 요리 방법에 따라 프랭클린은 몇 가지 권장 사항을 제시합니다. "고기를 자연 건조시킨 다음 오븐에서 천천히 익히고 덜 익히려면 스테이크 양념을 사용하겠습니다."라고 그는 말했습니다. "그러나 프라이팬이나 직선 그릴과 같이 더 강렬한 열을 가하면 그 재료가 탈 수 있으므로 일반적으로 소금만 사용합니다."