Gullah Geechee 음식은 무엇이며 어떻게 만드나요?

Apr 02, 2024

Gullah Geechee는 남부 요리 창작에 중요한 역할을 해왔으며 Matthew Raiford는 그 유산을 이어가는 데 전념하고 있습니다.

Gullah Geechee는 아프리카에서 미국으로 강제 이송되어 사우스캐롤라이나 주 찰스턴과 같은 남동부 항구 도시에 도착한 최초의 흑인의 직계 후손입니다. 조지아의 바다 제도를 포함하여 플로리다에서 노스캐롤라이나까지 이어지는 해안 도시에는 오늘날 여러 고립된 공동체가 생존하고 있습니다.

독특한 관습, 유산 및 아프리카 크리올 방언에 대한 엄청난 자부심으로 유명한 Gullah Geechee 커뮤니티는 오늘날 남부 음식으로 간주되는 대부분의 기초가 되는 요리에 대해 마찬가지로 자부심을 갖고 있습니다. 새우와 밀가루 또는 Hoppin' John을 먹어본 적이 있다면 Gullah Geechee 음식을 먹어본 것입니다.

그들의 요리는 쌀을 중심으로 한 곡물 기반 요리입니다. Gullah Geechee 사람들은 세네갈에서 시에라리온 및 그 너머까지 서아프리카 '벼 해안'을 따라 살면서 벼농사와 경작을 가져왔습니다. 베네 씨와 기장과 같은 제철 현지 곡물도 Gullah Geechee 요리법에 자주 등장하며, 잎채소 조림과 오크라, 옥수수, 토마토와 같은 천천히 끓인 야채도 함께 사용됩니다. 이러한 재료는 본질적으로 쌀을 곁들인 두꺼운 치킨 카레 요리인 Country Captain과 같은 풍성하고 맛있는 남부 요리에 나타납니다. 해산물은 또한 Gullah Geechee 식단의 필수 요소이며, 새우, 게, 굴 및 생선은 많은 요리법의 필수 구성 요소입니다.

Matthew Raiford는 조지아 해안의 Freshwater Gullah Geechee의 후손이자 이전에 노예였던 고조할아버지인 Jupiter Gilliard가 1874년에 구입한 넓은 땅인 Gilliard Farms를 관리하는 농부입니다. 그는 또한 2018년 Best Chef Southeast의 James Beard 준결승 진출자이자 Bress 'n' Nyam: Gullah Geechee Recipes from a Sixth-Generation Farmer의 저자이기도 합니다. 책과 Gilliard Farms에서 그는 Gullah Geechee 요리가 미국 음식의 기초일 뿐만 아니라 미래도 대표한다고 믿으며 가족을 부양해 온 음식과 음식 방식에 경의를 표합니다.

“오늘은 과거를 되찾는 시작이자 미국 요리의 주요 토대 중 하나입니다.”라고 그는 말합니다. “내일에도 우리는 계속해서 땅의 청지기로서 강한 뿌리를 내릴 씨앗을 심습니다.”

감귤류의 향과 말린 고추의 약간의 열기가 있는 칼립소 시즈닝의 매콤하고 스모키하고 달콤한 느낌과 같은 예상치 못한 풍미가 가득한 요리입니다. 일부 재료는 영국에서 찾기 어려울 수 있으므로 몇 가지 대체품을 만들어야 할 수도 있습니다. 생선 고추를 찾을 수 없다면 더 약한 불을 원할 경우 할라피뇨로 바꾸고 더 강한 불을 원할 경우 카이엔으로 대체해 보세요.

카리브해 및 남미 요리에 가장 자주 사용되는 허브인 쿨란트로(Culantro)는 강한 시트러스 향을 갖고 있습니다. 필요한 경우 평평한 잎 파슬리로 대체할 수 있습니다. 여기에 제시된 양만큼 남은 칼립소 시즈닝, 토마토 잼, 훈제된 뜨겁고 달콤한 소스가 남습니다. 전자는 밀폐 용기에 담아 서늘하고 건조한 곳에 최대 6개월 동안 보관할 수 있으며, 후자는 두 개를 보관할 수 있습니다. 각각 밀폐용기에 담아 냉장고에 최대 2주 동안 보관할 수 있습니다.

제공량: 8회 분량: 1시간 30분 + 휴식

재료

돼지고기 등심 1.4kg 굵은 소금 1큰술 코코넛 오일 1큰술 잘게 썬 망고 1개 잘게 썬 파파야 1개

칼립소 양념에

말린 양파 ¼컵 홀리 바질(또는 레몬밤 또는 바질) 2테이블스푼 오레가노 1테이블스푼 다진 신선한 생강 1테이블스푼 계피 가루 1테이블스푼 핑크 히말라야 소금 2티스푼 으깬 고추 플레이크 1티스푼 올스파이스 가루 1티스푼 꿀 과립(또는 황설탕) 1티스푼 갓 간 검은색 ¼티스푼 후추

토마토잼의 경우

잘게 썬 비프스테이크 토마토 1.4kg 올리브 오일 2티스푼 다진 마늘 4쪽 잘게 썬 샬롯 2개 애플 사이다 식초 240ml 디종 머스타드 2티스푼 빈달루 카레 페이스트 1테이블스푼 꿀 340g 으깬 레드 페퍼 플레이크 ½티스푼

스모킹 핫 앤 스위트 소스를 위해

대충 잘게 썬 중간 크기 토마토 4개 줄기와 씨를 제거한 아프리카 생선 고추 4개 대충 잘게 썬 큰 양파 1개 쿨란트로 1다발 훈제 파프리카 2큰술 스테이크 양념 2큰술 고춧가루 ½작은술 마늘 6쪽 쇠고기 또는 버섯 국물 1큰술 올리브 오일 60ml