열심히 사용하다

Aug 17, 2023

홀랜다이즈 소스는 조미료 커뮤니티의 기둥이지만(동료 마더 소스와 함께) 만들기가 어려울 수 있습니다. 고전적인 방법에는 특정 타이밍, 특수 장비(이중 보일러가 있습니까?)가 필요하며 모두 깨지기가 너무 쉽습니다. 글쎄, 나는 내 자신의 일부를 어겼습니다. 즉, 규칙을 어겼습니다. 그들이 당신에게 말한 것을 잊어버리고 리버스 홀랜다이즈로 삶을 편하게 만드세요.

홀란다이즈는 달걀 노른자, 레몬즙, 버터, 소금의 네 가지 재료로 만들어집니다. 전통적인 방법은 노른자와 레몬즙을 이중 냄비에 넣고(여기 집에서 사용할 수 있는 임시 변통이 있습니다) 녹인 버터를 드리블하면서 계속 저어 단순한 혼합물을 창백하고 부드럽고 크림 같은 소스로 유화시키는 것입니다. . 끓는 물 냄비에 서핑하는 뜨거운 그릇을 제어하고 주로 사용하지 않는 손으로 녹인 버터를 정확하게 붓는 동안 휘젓습니다. 이 소스를 초기 단계에서 망치는 것이 흔한 일이라는 것은 놀라운 일이 아닙니다.

충분히 빠르게 휘젓지 않거나 지방을 충분히 천천히 붓지 않으면 지방 입자가 서로 모여 다른 재료와 분리되어 혼합물이 "부서지고" 기름져 보일 수 있습니다. 물론 깨지는 것을 방지하는 데 도움이 되는 블렌더 방법이 있지만 계란은 날것 그대로 유지됩니다(아니요, 뜨거운 버터를 뿌린 경우에도 실제로 노른자를 저온살균할 수 없으며 먼저 수비드할 수도 있습니다). 게다가, 나는 그 양이 그다지 인상적이지 않고, 일부 사람들은 단순히 생 노른자를 좋아하지 않는다는 것을 알았습니다. 이것이 리버스 홀랜다이즈(Reverse hollandaise)에 의존할 수 있는 곳입니다. 노른자는 이미 익었습니다.

저는 이 방법을 좋아합니다. 녹은 버터가 유화를 깨뜨리는 것을 걱정할 필요가 없고, 정말 부드러운 소스가 완성되며, 이중 보일러 방법보다 스트레스가 훨씬 적기 때문입니다. 노른자를 걸쭉하게 만든 샐러드 드레싱을 시험해 본 후 같은 방법으로 홀랜다이즈 소스를 만들 수 있다는 확신이 들었습니다. 생 노른자를 이중 보일러에서 천천히 휘저어 요리하는 동시에 입자를 부유시키는 대신 미리 조리된 노른자를 미세한 분말로 분쇄하는 것부터 시작합니다. 그 조각들은 여전히 ​​유화되어 같은 결과를 낳습니다. 바로 부드럽고 황금빛 '데이즈'입니다.

리버스 홀랜다이즈는 기술이므로 이미 마음에 드는 레시피가 있다면 나머지 재료 목록은 그대로 유지해도 됩니다. 타일러 플로렌스의 레시피를 사용했습니다. 계란 4개를 원하는 방식으로 끓이는 것부터 시작하세요. 계란을 찌는데 12분 정도 걸리고 매번 꿈처럼 껍질이 벗겨집니다.

노른자를 제거하고 푸드 프로세서나 블렌더에 넣습니다. 레몬즙, 소금, 녹인 버터 반 스틱을 추가합니다. (버터의 나머지 절반은 매우 부드러워서 부드러워져야 합니다.) 부드러워질 때까지 펄스를 주고 섞습니다. 측면과 바닥을 긁어냅니다. 매우 부드러운 버터 2테이블스푼을 추가합니다. 부드러워질 때까지 섞고 마지막 부드러운 버터를 추가하기 전에 용기를 다시 긁어냅니다. 완전히 결합될 때까지 섞어주세요.

나는 혼합물이 프로세서에 걸리도록 녹인 버터로 시작하지만 버터의 나머지 절반은 부드러워야 합니다. 레시피 마지막 부분에 부드러운 버터를 사용하면 유화가 깨지는 것을 방지할 수 있습니다.

홀랜다이즈 소스는 대부분 버터이기 때문에 식으면서 걸쭉해지는 것은 정상적인 현상입니다. 서빙을 위해 느슨하게 하려면 소량의 뜨거운 물을 저어주세요. 반 티스푼에서 티스푼 정도가 적당합니다.

푸드 프로세서에 노른자, 레몬즙, 소금, 녹인 버터를 넣습니다. 부드러워질 때까지 블렌딩하고 중간에 용기를 긁어냅니다. 부드러워진 버터 두 스푼을 넣고 섞으세요. 용기를 긁어내고 나머지 버터를 추가합니다. 완전히 섞일 때까지 혼합합니다. 끓는 물 반 티스푼을 넣고 소스를 풀어서 서빙하세요.