셰프 존 애쉬(John Ash)가 집에서 튀김을 만드는 방법을 알려드립니다.

Apr 26, 2024

우리 대부분은 튀김을 먹었습니다.

일본에서는 보통 얇은 반죽에 생선이나 야채를 튀겨낸 것을 말합니다. Oxford Companion to Food에 따르면 이는 일본에서 음식을 준비하는 가장 중요하고 사랑받는 방법 중 하나이며 아게모노(agemono)라는 큰 범주의 음식에 속합니다.

튀김 요리 방법과 이름은 16세기 가톨릭 선교사에 의해 포르투갈에서 일본으로 전해진 것으로 추정됩니다.

포르투갈어 단어 tempuras는 고기를 먹지 않는 불씨의 날을 의미합니다. 이는 설명자의 기초가 될 수 있습니다. 결과적으로 바삭바삭한 반죽에 생선과 야채를 요리하면 이러한 것들이 매우 바람직하고 고기를 대체할 수 있게 되었습니다.

포르투갈인들은 1639년까지 일본에 남아 있었는데, 당시 집권 쇼군(군사 통치)이 기독교가 일본 사회에 위협이 된다고 믿었기 때문에 추방되었습니다. 배가 마지막으로 항해할 때, 포르투갈인들은 섬에 지울 수 없는 흔적을 남겼습니다. 많은 사람들이 튀김의 기원이라고 믿는 페이시뉴스 다 오르타(peixinhos da horta)라고 불리는 녹두를 반죽하여 튀겨낸 요리법입니다.

그 이후로 그것은 그 나라 요리의 필수품이었습니다.

Peixinhos da horta는 포르투갈 요리의 전통 요리입니다. 이름은 말 그대로 "정원의 작은 물고기"로 번역되는데, 이는 다채로운 물고기의 작은 조각과 비슷하기 때문입니다.

Peixinhos da horta는 일반적으로 밀가루 기반 반죽에 녹두를 넣고 튀겨서 준비됩니다. 피망, 스쿼시 등 다른 야채도 사용됩니다. (아래에 레시피가 포함되어 있습니다.)

튀긴 음식은 일반적으로 간장, 미림, 다시를 섞은 텐츠유에 갓 간 무를 조금 섞어 먹습니다.

튀김은 일반적으로 1603년에서 1867년 사이로 간주되는 에도 시대 초기에 길거리 음식으로 중요해졌습니다. 석유 생산량이 증가함에 따라 노점에서는 소바, 초밥, 장어와 함께 꼬치 간식으로 튀김을 판매하기 시작했습니다.

에도 말기와 메이지 시대 초기(대략 1868년~1912년)에는 튀김 가게와 레스토랑이 생겨나 중요한 전문 요리로 자리매김하기 시작했습니다.

오늘날 튀김은 단순한 길거리 음식 이상의 것이 되었습니다. 일본 전역에서 놀라운 튀김 레스토랑을 찾을 수 있으며, 이곳에서는 요리 경력 전체를 튀김 튀김에 바친 고도로 훈련된 요리사가 모든 식사를 요리합니다.

저는 운이 좋게도 일본에서 수년간 요리를 하면서 캘리포니아 음식과 와인을 연구했습니다. 이번 방문을 통해 제가 받은 선물은 일본 요리 예술에 대해 깊이 배울 수 있다는 것이었습니다.

저는 일본인이 모든 종류의 예술가에게 부여하는 인식을 소개받았습니다. 그들은 그것을 “국보”로 인식합니다. 그리고 그럴 만한 이유는 그들이 차세대 전문가이자 멘토이기 때문입니다.

미국에도 비슷한 명칭이 있어야 하지 않나요?

국보 튀김요리사님의 노고를 직접 체험해 볼 기회가 있었습니다. 생생한 기억입니다.

우리는 요리사를 마주하고 있는 깨끗한 스시바처럼 꾸며진 그의 레스토랑에 들어갔습니다. 그는 기름을 담은 큰 구리 가마솥 앞에 서서 부드럽게 표면 위를 움직이고 있었습니다. 그는 한 번에 하나씩 작은 음식을 요리해서 손님에게 주곤 했습니다.

그는 각 손님에게 이것을 따랐고 놀라운 점은 그가 같은 항목을 반복하지 않았다는 것입니다. 놀라운 점은 튀김 한 조각이 기름 얼룩이 전혀 나타나지 않는 작은 린넨 냅킨에 담겨 있다는 것입니다.

이를 위해 적절한 온도와 시간에 튀기는 것이 셰프의 솜씨였다.

바삭한 식감을 얻으려면 반죽의 글루텐 형성을 최대한 최소화하는 것이 매우 중요합니다. 이 반죽에는 다양한 변형이 있지만 아마도 가장 기본적인 것은 밀가루와 계란, 물을 1:1 비율로 섞은 것입니다.

만능밀가루는 튀김반죽에 사용되는 가장 기본적인 밀가루입니다. 일부 요리사는 케이크 가루나 쌀가루, 옥수수 전분과 같은 저단백질 밀가루를 선호합니다.

편의를 위해 잘 작동하고 아시아 시장에서 구입할 수 있는 사전 혼합 튀김 가루도 있습니다.