바텐더는 칵테일 장식을 재고하고 음식물 쓰레기 퇴치에 도움을 주고 있습니다

Aug 02, 2023

더 이상 장식을 원하는 사람이 있나요?

에반 성

수년간의 맥시멀리스트 음식 및 음료 트렌드 이후 많은 바텐더가 미니멀리즘을 수용하기 시작했습니다. 그리고 아니요, 단순함을 위해 불필요한 것을 노골적으로 거부하는 것이 아닙니다. 이는 팡파르를 지원하지 않고도 자립할 수 있는 완벽한 칵테일을 추구하는 미니멀리즘입니다. 이 칵테일은 모양과 크기가 다양합니다. 투명한 얼음 덩어리를 곁들인 맛이 나는 리큐어와 클럽 소다의 가느다란 하이볼, 올리브와 레몬 껍질 한 개와 함께 제공되는 마티니, 또는 큰 덩어리 대신 감귤류 소금을 얹은 마가리타 등이 있습니다. 림 위에 균형을 이루는 라임. 바텐더들은 미식가의 마음의 평화를 위해 지나치게 화려한 칵테일 장식을 외면하고 있지만, 이러한 액세서리가 음식물 쓰레기에 대한 공평한 몫보다 더 많은 기여를 하기 때문이기도 합니다.

“레몬 가니쉬에서 나오는 폐기물 1kg은 자동차로 20분 동안 여행하는 것과 거의 같은 탄소 배출량에 해당합니다.”

폐기물 제로 주류 브랜드 Discarded Spirits Co.의 홍보대사인 Calum Fraser가 올해 Tales of the Cocktail 컨퍼런스 세미나에서 이 통계를 공유했을 때 나는 몇 가지 암산을 해야 했습니다. 혼합 음료 위에 완전히 무시될 수 있는 레몬 웨지 32개를 만듭니다. 그리고 전 세계 대부분의 경우 레몬이 유리잔의 꼭대기까지 올라가는 길을 찾기 위해 재배된 열대 지역에서 꽤 멀리 이동했다는 점을 언급할 가치가 있습니다. 이는 탄소 배출이 확실히 방정식의 일부라는 것을 의미합니다. 나는 단순한 감귤 조각에서부터 과일, 잎, 향신료의 보다 장식적인 조합에 이르기까지 칵테일 장식의 시각적 매력을 이해하지만, 다음과 같이 질문해 볼 가치가 있습니다. 결과로 발생하는 낭비가 정말 그만한 가치가 있습니까?

칵테일 가니쉬에 대한 재고에는 두 가지 진영이 있습니다. 첫 번째는 이를 폐지하는 것입니다. 이는 장식이나 낭비가 없다는 것을 의미하며, 더 중요한 것은 유리잔 안에 있는 것이 무엇이든 그 자체로 서 있어야 한다는 것입니다. 두 번째는 폐기물을 우회하여 새로운 재료로 변환하는 폐쇄 루프 칵테일을 만들어 보다 수정주의적인 접근 방식을 취합니다. 예를 들어, 탈수된 레몬 껍질이 유리잔 테두리의 소금으로 변했다고 생각해보세요. 각 노력은 바텐더가 자신의 관행이 폐기물을 통해 환경뿐만 아니라 재고 비용과 관련된 수익에 영향을 미치는 방식을 내부적으로 어떻게 보고 있는지를 나타냅니다.

뉴욕시 웨스트 빌리지에 새로 오픈한 활기 넘치는 프랑스 비스트로인 Libertine의 오너인 Cody Pruitt는 “저는 칵테일 가니시에 대해 강한 입장을 갖고 있습니다.”라고 말합니다. "지난 10여 년 동안 개인 칵테일 작업을 하면서 저는 항상 미니멀리스트로 활동했습니다. 가끔 껍질이나 껍질이 음료에 들어가는 경우도 있었지만, 요즘에는 어떤 종류의 장식에도 반대하는 성향이 강합니다." Pruitt의 견해는 극단적일 수도 있지만 그에 대한 그의 추론은 타당하며 Libertine에서 제공되는 장식이 없는 칵테일이 완전히 맛있다는 것을 증명할 수 있습니다. Libertine의 사명은 최고 품질의 재료를 찾아 가능한 가장 맛있는 방법으로 제공하는 것입니다. 노르망디산 버터 덩어리든 가장 육즙이 풍부한 멸치든 말이죠. 그의 칵테일도 같은 규칙을 따라야 합니다.

“저는 딱 맞는 제품과 재료를 구하는 데 너무 많은 시간을 보내고, 몇 주 동안 밤늦게까지 머물면서 유리 제품을 선택하고, 여러 얼음 옵션에 건강에 해로운 금액을 투자합니다. 그런데 왜 그 위에 뭔가를 올려놓겠습니까?” 프루이트는 외쳤다. “대부분의 장식은 단순히 이질적인 것(먹을 수 없는 파인애플 잎, 누구든지?)부터 완전히 잘못된 것(라임, 레몬, 오렌지 웨지는 손님이 음료에 짜내도록 권장합니다. 음료는 애초에 손님 앞에 있어요).”

그러나 캘리포니아주 힐즈버그에 있는 식물성 레스토랑 Little Saint의 지속가능성 책임자인 Matt Seigel은 감귤류 폐기물 문제를 기회로 보고 있습니다. 그의 팀은 신선한 감귤류를 대량으로 구입하여 식용 장식용으로 탈수합니다. 주방에서는 바를 위해 껍질을 벗긴 후 전체 과일을 사용하고, 낭비되지 않도록 각 서비스마다 소량의 레몬 웨지를 미리 자릅니다.